投稿者: 栄養課staff

この日のメニューは、みんな大好きアジフライ！しかも、季節限定のさつま芋ごはんとの組み合わせだったので、私としてはちょっと得した気分😋幼少期の芋攻めにより、さつま芋が苦手だという鹿児島出身某検査技師さんは、器用によけてよそってましたが…。

アジフライの付け合わせと言えば、やっぱりはずせないのがキャベツ。この庶民の味方が今や超高級野菜となっています。伝票を見たら1キロ780円😱何かの間違いでは？と疑うほど。

このままだとまずいな…ということで、写真だと見にくいですが、茹でキャベツに少量のパスタを混ぜて、ボリュームを確保しつつ原価の爆上がりを抑えよう作戦！

最初は、調理師さんにも「キャベツにパスタ混ぜるんですか⁉️」と言われましたが、やってみたら意外と違和感もなくていい感じ。しかも、茹でキャベツから出る水分をうまくパスタが吸収してくれて、フライの衣がふやけにくくなるとう一石二鳥！

卵の値上げも待ったなしの状況で、まだまだ厳しい状況ではありますが、ピンチはチャンスの精神で乗り切っていきたいですね。

給食運営直営化の方も4月スタートに向けて順調に進んでおりますが、まだまだ職員募集中です※調理補助パート(4時間～)他。近くにお住まいの方にはチラシが届いているかも⁉️少しでも興味がある方はお気軽にお問い合わせ下さい。

今日の昼食は鹿児島奄美地方の郷土料理である鶏飯(けいはん)でした。管理栄養士が出勤して最初に行うのが検食です。調理師さんが作ってくれた料理を盛り付け前に最終確認です。味と硬さ、使用予定食材が正しく使用されているかなどのチェックを行っています。

私達は人間なので、どんなに気をつけていても100％はありません。ですが、それで患者さんに迷惑をかけることはあってはならない。そうならないように、検食などのダブルチェックを行っています。

もちろんほとんど異常ないのですが、ここだけの話、過去にはこんなことも…「今日はやたら豪華な小鉢だなぁ、ン？この鶏肉夕食のさつま汁用じゃない😱？！」「夕は普通の味噌汁で栄養価調整しよう」

栄:「味がないですね」調:「レシピに醤油ないんですよ」栄:「すみません、それ間違いです😭レシピ直します」などなど

この日も異常なし、美味しく頂きました。写真には写ってないですが、レモンシロップの杏仁豆腐もありました。※まだ固まりきっていなかったので、後から検食

続いて新規使用食材(この日はパン)について業者さんと商談を行いました。前回のブログでもお伝えした通り、４月から新体制となるため、メニューも大きく変えていくつもりです。美味しさ、栄養価、コスト、患者さんの満足度、安全それぞれの項目を頭に入れながら新しいアイテムを探しています。新規で取引先の候補となっているパン屋さんからおすすめのパンをご提供頂きました。

どれも美味しかったです。写真には載ってないプレーンのパンもジャムなしで満足できる味で、衛生的な個包装もポイントですね。コスト面でいうと、やはり米より大分高いものではありますが、個包装=食器が不要=洗浄時間の短縮となったり、メニューにバリエーションが加わり、患者さんの満足度向上にも繋がると考えると、コスト上昇分も許容範囲となるわけです。

こちら営業さんおすすめの《くるみん》です。メープルシロップとクルミという間違いない組み合わせ。この日は、院長が食堂で遅い昼食をとっていたので、お渡しすると「甘さもくどくなくて美味しいです」と高評価。ものすごい早さで召し上がっていました😊

残す問題はカロリーですね！なんとか範囲内におさまるように、その他諸々で調整していきます。

2025年の栄養課は挑戦の一年です。新年度から給食部門を直営化することが決定いたしました。

当院は長きにわたり業務委託という形で給食運営を行ってきました。その時々で課題があれば委託会社と協議を重ね、どうしたらクリアできるか、意見を出し合い、両者が前向きに成長していける方法を探して運営してきました。

しかし、物価の高騰、米の不足など、食を取り巻く環境は厳しさを増し、同じ取り組みではクリアできない課題も…。そこで、患者様一人ひとりに寄り添ったあたたかな給食を提供していくこと、職員が一丸となって病院運営に取り組んでいくことを目的に、この度、給食部門を直営化することとなりました。

直営給食は、病院がすべての給食業務を担い食事を提供する方法です。そのため、人材採用、 人員配置、食材の仕入れ、調理、配膳、そして衛生管理まで全てを病院内で対応する必要があります。状況に合わせて臨機応変に対応できる反面、これらは職員の業務量の増加を意味し、管理が難しくなるリスクもあります。

そうなんです。直営への業務変更はものすごく大変…さらに、しっかりとした体制が整うまでは、地獄のプレッシャーがのしかかります。

それでも、患者様や職員との直接的なコミュニケーションを通じて、個々の好みや意見を反映した給食提供がしやすくなり、それが病院全体の満足度の向上につながると信じてやるしかない。

まずは、人材確保！4月のスタートに向けて、調理師・調理補助など各種募集が始まりましたので、是非ハローワークにて詳細をご確認下さい。一緒によしの病院の栄養課を盛り上げてくれる方、ご応募・お問い合わせお待ちしております！

１月４日がよしのの仕事はじめでした。栄養課は365日業務がありますが、外来は今日から2025年がスタートです。都内でインフルエンザが猛威を振るっておりますが、今日のところは職員も元気な様子で出勤しておりました。そして、こちらは、今日の夕食です。鮭ちらし寿司、鶏肉の茶碗蒸し、揚げ茄子と青菜のお浸しです。よしののちらし、鮭は生の切り身を塩焼きにしてほぐしたものを使用しています。やっぱり既成品のフレークとは違うんですよね。このひと手間が満足度の違いとして表れます。私は家でちらし寿司も茶碗蒸しを作らないので、こんな夕食が出てきたら嬉しいな…と思いながら写真を撮りました。

皆さまご無沙汰しております。よしの病院栄養課です。写真の通り2025年も無事におせち弁当を提供することができました。１枚目の写真は、常食の患者様の盛り付け風景です。カップに入った黒豆を詰めているスタッフと、おかずを詰め終わり、周辺にこぼれたタレなどを丁寧に拭いてくれているもう一人のスタッフが見えます。素手で盛っているわけではないのでご安心下さい。

今年のおせち弁当も、こんな感じで縁起物をバランスよく盛り付けてくれました。よしのの有頭海老は、長寿の象徴でもある長いひげがついているのですが、毎年、おさまりが悪く赤飯の方までのびて悪戦苦闘しておりました。

今年は調理師さんが短くカットしてくれたので盛りやすかったですね。

前回の投稿から一年、ブログを更新することなく来てしまったので、同じ投稿では⁈と思われるかもしれませんが、お弁当の中身にご注目。2024は五目厚焼き玉子→2025は伊達巻に微妙に変わっているので、正真正銘新規投稿です😊

2024年は、よしの病院としても経営者の交代や運営方針の転換など様々な変化があった一年でもありました。栄養課でも、委託の管理栄養士さんが産休・育休ということで、別の営業所にいる栄養士さんと遠隔で献立作成を行うなど、これまでの方法にとらわれず、常にどうしたらできるかを考えながら過ごした一年でした。

ブログを更新する余裕がないまま、2024年も終わろうとしていた頃、たまたま何人かから「最近ブログ更新してないんですね。結構楽しみに見てたんですよ。」と声をかけて頂くことがありました。ここ一年、私自身も余裕がなく、ブログはお休みさせて頂いておりました、すみません。2025年は、営養課も大きな変革の年になりそうなので、その様子も含めて更新していけたと思っています。

よしの病院の2024年は、このようなおせち弁当でスタートしました。お赤飯、海老の艶煮る、鶏肉の八幡巻き、五目卵、かまぼこ、ごぼう入り肉団子、煮しめ、黒花豆、ゆず入り紅白なます…。種類が多いので、盛り忘れがないか何度も確認して詰めていきます。おせちは彩りも華やかなので、弁当容器にめいっぱい詰めて数十個並んだ様は圧巻です。

食材料費が高騰している中でも、やはり元旦のおせちは特別！と豪華に仕上げてもらいました。食品ロスを極力減らすために、有頭エビの発注も予定人数ギリギリにしてもらったので、急な外出キャンセルや職員食の追加に冷や冷やしながら集計してました(笑)

この殻付きのエビですが、特にきざみなどの指示がない患者様は、ご自身で殻を剥いて召し上がって頂きます。もちろん、難しい場合には職員が介助しますが、病棟職員曰く、「エビは、ほとんどの患者さんが自分で剥いてたよ」と。普段より意欲的に自らトライする姿が見られたということでした。患者様にとっては、食べるという行為が、栄養補給だけでなく、様々な刺激になっているのだなと実感した出来事でした。

この有頭エビは、患者様ご自身で殻を剥いて食べて頂くのですが、難しい場合には、職員が介助して食べます。今年は、元旦にはじめてお汁粉を提供しました。患者様から直接感想は聞けてないのですが、残食がほぼゼロだったそうなので、きっと喜んで頂けたんだろうなと思っています。

厳しい暑さが和らいだなぁと思っていたら、涼しいを通り越して、寒いぐらいの日もあったりで、体調管理が難しい今日この頃。

当院の食事も秋メニューへと切り替えです。この日は、さつま芋ごはんと鶏肉の梅風味焼き、厚揚げの生姜醤油、お浸しなどです。厚揚げの横に添えてあるは、当院の畑で採れたしし唐です。そろそろ終わりの時期なのですが、3株から200個以上取れてびっくり⁉せっかくなので、今日の一品に追加しました。このしし唐、ピーマンのような味のものもあれば、唐辛子並みの辛さのものもあり、しかもそれが見た目や色では全く分からず、まるでロシアンルーレット状態。職員も「大丈夫だった！」「辛ーい！」などちょっとしたゲームのようになっていました。

暑い日が続いていますが、屋上のバジルやエジプト原産のモロヘイヤは元気いっぱいに育ってくれています。こちらは、収穫したバジルです。フレッシュバジルはナイーブなので、すぐに黒く変色してしまうのが…😓

いろいろな保存方法を試してみましたが、今のところ　“収穫直後によく洗って、そのまま急速冷凍”が一番な気がします。これを冷凍のまま細かく砕いてガパオライスに加えると本当に良い香りがするんです。ご自宅でバジルを栽培されている方は、パスタだけでなく、普段の炒め物に加えてみて下さい。いつもとちょっと違った味に仕上がりますよ。

こちらは、７月のある日の献立です。夏をイメージしたコーンごはん(今回は塩昆布も入れてます)はあっさり味の生姜焼きとよく合います。出し汁と甘酢生姜でタレを作った“変わり冷奴”には、屋上で収穫した大葉を添えています。テイクアウトしたお寿司の甘酢生姜が冷蔵庫に余っている方は是非やってみて下さい。いつもの冷奴とは一味違った一品になりますよ。

毎日暑い日が続いていますね。まとまった雨が降らないため、当院の屋上菜園も７月の三連休明けから壊滅的な状況です😞　

そんな毎日ですが、厨房は365日フル稼働です。今日は夏メニューとして何枚か記録しておいたものをご紹介します。

もう少し季節限定メニューや新メニューがあったのですが、そんな日は、決まってバタバタしてしまうので、配膳完了して、ふっと一息ついた時に「あっ！写真撮っておくんだった😲」と思い出す始末で。

こう暑い毎日だと、作るのも食べるのもおっくうになりがちです。みなさん、食事をしっかりとって、元気にお過ごしください。