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2025年の栄養課は挑戦の一年です。新年度から給食部門を直営化することが決定いたしました。

当院は長きにわたり業務委託という形で給食運営を行ってきました。その時々で課題があれば委託会社と協議を重ね、どうしたらクリアできるか、意見を出し合い、両者が前向きに成長していける方法を探して運営してきました。

しかし、物価の高騰、米の不足など、食を取り巻く環境は厳しさを増し、同じ取り組みではクリアできない課題も…。そこで、患者様一人ひとりに寄り添ったあたたかな給食を提供していくこと、職員が一丸となって病院運営に取り組んでいくことを目的に、この度、給食部門を直営化することとなりました。

直営給食は、病院がすべての給食業務を担い食事を提供する方法です。そのため、人材採用、 人員配置、食材の仕入れ、調理、配膳、そして衛生管理まで全てを病院内で対応する必要があります。状況に合わせて臨機応変に対応できる反面、これらは職員の業務量の増加を意味し、管理が難しくなるリスクもあります。

そうなんです。直営への業務変更はものすごく大変…さらに、しっかりとした体制が整うまでは、地獄のプレッシャーがのしかかります。

それでも、患者様や職員との直接的なコミュニケーションを通じて、個々の好みや意見を反映した給食提供がしやすくなり、それが病院全体の満足度の向上につながると信じてやるしかない。

まずは、人材確保！4月のスタートに向けて、調理師・調理補助など各種募集が始まりましたので、是非ハローワークにて詳細をご確認下さい。一緒によしの病院の栄養課を盛り上げてくれる方、ご応募・お問い合わせお待ちしております！

１月４日がよしのの仕事はじめでした。栄養課は365日業務がありますが、外来は今日から2025年がスタートです。都内でインフルエンザが猛威を振るっておりますが、今日のところは職員も元気な様子で出勤しておりました。そして、こちらは、今日の夕食です。鮭ちらし寿司、鶏肉の茶碗蒸し、揚げ茄子と青菜のお浸しです。よしののちらし、鮭は生の切り身を塩焼きにしてほぐしたものを使用しています。やっぱり既成品のフレークとは違うんですよね。このひと手間が満足度の違いとして表れます。私は家でちらし寿司も茶碗蒸しを作らないので、こんな夕食が出てきたら嬉しいな…と思いながら写真を撮りました。

皆さまご無沙汰しております。よしの病院栄養課です。写真の通り2025年も無事におせち弁当を提供することができました。１枚目の写真は、常食の患者様の盛り付け風景です。カップに入った黒豆を詰めているスタッフと、おかずを詰め終わり、周辺にこぼれたタレなどを丁寧に拭いてくれているもう一人のスタッフが見えます。素手で盛っているわけではないのでご安心下さい。

今年のおせち弁当も、こんな感じで縁起物をバランスよく盛り付けてくれました。よしのの有頭海老は、長寿の象徴でもある長いひげがついているのですが、毎年、おさまりが悪く赤飯の方までのびて悪戦苦闘しておりました。

今年は調理師さんが短くカットしてくれたので盛りやすかったですね。

前回の投稿から一年、ブログを更新することなく来てしまったので、同じ投稿では⁈と思われるかもしれませんが、お弁当の中身にご注目。2024は五目厚焼き玉子→2025は伊達巻に微妙に変わっているので、正真正銘新規投稿です😊

2024年は、よしの病院としても経営者の交代や運営方針の転換など様々な変化があった一年でもありました。栄養課でも、委託の管理栄養士さんが産休・育休ということで、別の営業所にいる栄養士さんと遠隔で献立作成を行うなど、これまでの方法にとらわれず、常にどうしたらできるかを考えながら過ごした一年でした。

ブログを更新する余裕がないまま、2024年も終わろうとしていた頃、たまたま何人かから「最近ブログ更新してないんですね。結構楽しみに見てたんですよ。」と声をかけて頂くことがありました。ここ一年、私自身も余裕がなく、ブログはお休みさせて頂いておりました、すみません。2025年は、営養課も大きな変革の年になりそうなので、その様子も含めて更新していけたと思っています。

よしの病院の2024年は、このようなおせち弁当でスタートしました。お赤飯、海老の艶煮る、鶏肉の八幡巻き、五目卵、かまぼこ、ごぼう入り肉団子、煮しめ、黒花豆、ゆず入り紅白なます…。種類が多いので、盛り忘れがないか何度も確認して詰めていきます。おせちは彩りも華やかなので、弁当容器にめいっぱい詰めて数十個並んだ様は圧巻です。

食材料費が高騰している中でも、やはり元旦のおせちは特別！と豪華に仕上げてもらいました。食品ロスを極力減らすために、有頭エビの発注も予定人数ギリギリにしてもらったので、急な外出キャンセルや職員食の追加に冷や冷やしながら集計してました(笑)

この殻付きのエビですが、特にきざみなどの指示がない患者様は、ご自身で殻を剥いて召し上がって頂きます。もちろん、難しい場合には職員が介助しますが、病棟職員曰く、「エビは、ほとんどの患者さんが自分で剥いてたよ」と。普段より意欲的に自らトライする姿が見られたということでした。患者様にとっては、食べるという行為が、栄養補給だけでなく、様々な刺激になっているのだなと実感した出来事でした。

この有頭エビは、患者様ご自身で殻を剥いて食べて頂くのですが、難しい場合には、職員が介助して食べます。今年は、元旦にはじめてお汁粉を提供しました。患者様から直接感想は聞けてないのですが、残食がほぼゼロだったそうなので、きっと喜んで頂けたんだろうなと思っています。

厳しい暑さが和らいだなぁと思っていたら、涼しいを通り越して、寒いぐらいの日もあったりで、体調管理が難しい今日この頃。

当院の食事も秋メニューへと切り替えです。この日は、さつま芋ごはんと鶏肉の梅風味焼き、厚揚げの生姜醤油、お浸しなどです。厚揚げの横に添えてあるは、当院の畑で採れたしし唐です。そろそろ終わりの時期なのですが、3株から200個以上取れてびっくり⁉せっかくなので、今日の一品に追加しました。このしし唐、ピーマンのような味のものもあれば、唐辛子並みの辛さのものもあり、しかもそれが見た目や色では全く分からず、まるでロシアンルーレット状態。職員も「大丈夫だった！」「辛ーい！」などちょっとしたゲームのようになっていました。

暑い日が続いていますが、屋上のバジルやエジプト原産のモロヘイヤは元気いっぱいに育ってくれています。こちらは、収穫したバジルです。フレッシュバジルはナイーブなので、すぐに黒く変色してしまうのが…😓

いろいろな保存方法を試してみましたが、今のところ　“収穫直後によく洗って、そのまま急速冷凍”が一番な気がします。これを冷凍のまま細かく砕いてガパオライスに加えると本当に良い香りがするんです。ご自宅でバジルを栽培されている方は、パスタだけでなく、普段の炒め物に加えてみて下さい。いつもとちょっと違った味に仕上がりますよ。

こちらは、７月のある日の献立です。夏をイメージしたコーンごはん(今回は塩昆布も入れてます)はあっさり味の生姜焼きとよく合います。出し汁と甘酢生姜でタレを作った“変わり冷奴”には、屋上で収穫した大葉を添えています。テイクアウトしたお寿司の甘酢生姜が冷蔵庫に余っている方は是非やってみて下さい。いつもの冷奴とは一味違った一品になりますよ。

毎日暑い日が続いていますね。まとまった雨が降らないため、当院の屋上菜園も７月の三連休明けから壊滅的な状況です😞　

そんな毎日ですが、厨房は365日フル稼働です。今日は夏メニューとして何枚か記録しておいたものをご紹介します。

もう少し季節限定メニューや新メニューがあったのですが、そんな日は、決まってバタバタしてしまうので、配膳完了して、ふっと一息ついた時に「あっ！写真撮っておくんだった😲」と思い出す始末で。

こう暑い毎日だと、作るのも食べるのもおっくうになりがちです。みなさん、食事をしっかりとって、元気にお過ごしください。

なかなか更新できないまま、７月がスタートしました。その間に、いくつか新メニューが登場しています。まずは、こちら↓九州地方ではポピュラーな“とり天”を丼スタイルで提供してみました。鶏むね肉の天ぷらを甘酢のタレにくぐらせてキャベツと共にごはんにのせ、仕上げにタルタルソースをトッピング♪ボリュームたっぷりで食べ応えも十分。甘酢を吸って、しなっとなったキャベツが良い仕事をしてくれています。

給食業界では、食材料費の値上げが続き、苦しい状況ではありますが、こんな時こそメニュー開発など新しいことに挑戦して、前向きにアイデアを出していこう！と思っています。今後も、続々新メニューや季節メニューが続きますので、楽しみに。

春は、出会いと別れの季節ですね。栄養課でも、４年間美味しい食事を作り続けてくれた若手の調理師さんが別の給食施設に移動になります。ベテランパートさんから見たら、息子か孫かという年齢差だったこともあり、推し的な一面も。突然の移動の発表に涙ぐむパートさんもいました。本当に寂しいですが、いろいろな調理現場を経験して、ステップアップすることは調理師さんにとって必要不可欠なこと。聞けば、次の施設は、とてもやりがいのある現場だということなので、一回りも二回りも立派になって、また会いに来てくれることでしょう。ぜひ、新しい施設でもその優しい味つけで、みんなを癒してあげてほしいです。体に気をつけて、頑張って下さい。

さて、今日はハッシュドポークを紹介します。トマトベースのカレーのような料理ですが、よしのでは、食感のアクセントとして大豆を加えています。『カレーは飲み物』なんてたまに耳にしますが、やっぱりよく噛んで食べてもらうことで、お腹も満たされ、消化吸収もスムーズになります。大豆や3種のきのこが入って具沢山なのが当院のハッシュドポーク、この日は、副菜にタルタルサラダとヨーグルトでした。どこか学校給食のようなメニューですね。タルタルサラダは、砕いたゆで卵にマヨネーズや調味料を混ぜたものをぽってりと乗せたもので、サラダの中では喫食率高いメニューですが、手作りタルタルソースは衛生管理上、夏場はメニューからはずさなくてはいけません。６月から夏季メニューに切り替わるので、また半年後の登場となります。新しく夏メニューも加わるので、変化を楽しんでもらえたらなと思います。