のぞいてキッチン

こんにちは。当院の献立表には、時々”チャレンジメニュー”なる表記があります。これはどんな意味があるかというと、患者様からリクエストがあったメニューなど、今までやったことのないけどチャレンジしてみるので、お楽しみに！という栄養課目線での宣言なんです。

これによって、患者様も「ほうほう、栄養課がなんか新しいことやってみるんだね」と心構えをしてくれたり「どんなメニューなんだろ」と想像を膨らませてくれたり。

新メニュー提供するまでには、試作を行いますが、実際に大量に作ってみるとイメージ通り仕上がらないこともあります。なので、100％のクオリティーじゃなくてもちょっとだけ大目に見て欲しいという思惑も…☺去年の６月から始めたこの取り組みですが、患者様もすぐに理解して下さり、ご意見箱には「どんどんチャレンジしてみて下さい」「チャレンジメニュー楽しみです」という嬉しいお言葉が届いています。

そんなチャレンジメニュー　今回は、大量調理では難しい”卵でとじるタイプのかつ丼”です。某スーパーの総菜部門の特集📺(一番人気はかつ丼)を見ていた栄養課の職員が、うちもスチコン(スチームコンベクションオーブン)でかつ丼を作れるんじゃない？と思い立ち、何度か試作をして、ようやく今日のお披露目でした。

実際180人分作ってみると、ホテルパン１枚分と４枚分では、スチコンの火の通りが違ったり…。ちょっと焦りましたが、なんとか形にできました。担当した調理師さんと改善点を話し合ったので、次回はさらに良い状態のものを提供できると思います。残食もほとんどなかったので、患者様からの評価はまずまずだったということでしょうか☺

皆さん、節分の豆まきはしましたか？当院のDCでは、看護師Oさんがノリノリで👹になったとか、ならなかったとか…。

さて、院内では今日が二日遅れの節分メニューでした。今回は、当院が業務委託している給食会社の新人栄養士さんが、研修の一環でメニューを立てることに。新人さんに刺激を受けて、新しいことにチャレンジしてみよう！と初めて太巻きを提供しました。

巻き寿司は、入院患者様から長年リクエスト頂いていたメニューでした。その度に、出すとしたら寿司を献立のどのカテゴリーで組み込むか、当日の作業工程、患者様が安全に上手く食べられるか(誤嚥のリスク)など不安要素も多く提供には至りませんでした。

しかし、栄養課内での調理師・栄養士の経験年数も伸び、皆がベテランの域に。安定したレベルで食事提供できるようになったことも後押しして、今回太巻きにチャレンジしました。

誰を当日の担当にしようか相談していたら、若手調理師さんが学生の頃アルバイトで太巻きを巻きまくっていた事実が発覚！早く言って～と総ツッコミ。もちろん即決です。

そして当日は、写真のように手際よく巻き巻き・・・あっという間に160人分の太巻きが完成しました。ごはんが食べられない粥の患者様には、具を皿盛りにして、ご自身で粥にかけて食べてもらうスタイルに。

食事時間に病棟を訪問すると、いつもは表情の変化が少ない患者様が、食事を手に取りニコッとなった瞬間に立ち会えました。本当に嬉しい瞬間です。

これからも喜んで頂けるような食事を提供していきたいです。

ここ、よしの病院で20年間３６５日頑張り続けてくれた食器洗浄機が今月末で勇退のはこびとなり、本日待ちに待った最新式洗浄機が搬入されました。

朝食分の食器洗浄終了直後から、その道のプロフェッショナルが手際よく撤去、配管等周辺設備の調整をしてくれました。撤去が速すぎてシャッターチャンスを逃してしまったほどです。

この日の作業は夕方までかかるということで、昼食は患者様も含めて、このような感じでディスポ容器で提供。当院では、年に一度の炊き出し訓練で、ディスポ容器給食を経験しているので、患者様も慣れたもの。皆さん、混乱なく召し上がっていました。

ドライカレーには、野菜や大豆がたっぷり入っているので、見た目より食べ応えがあり、しっかりお腹いっぱいに。秋冬限定の温玉(夏は衛生管理の観点からお休み)も患者様から好評でした。

洗浄室での作業はその後も続き、ついに設置完了。このF社の最新洗浄機、以前よりコンパクトで省エネも兼ね備え、それでいて洗浄力は比べようもないほど強力です。本当にびっくり…。

当日の夕食から使用開始したのですが、その翌日の早朝・昼もF社の社員の方が来て下さり、使用方法を各時間帯の職員にレクチャーしてくれました。アフターフォローが手厚いですね、大変助かりました。

先代の洗浄機に不調が出てからこの日まで、手洗い強化で乗り切ってきましたが、その間も食器が清潔に保たれていたのは、厨房職員全員が「絶対に洗い残しがないように」というプロ根性で頑張ってくれたおかげです。この洗浄機も、きっと20年くらいは頑張ってくれるはず⁈大事に使っていきたいと思います。

今日は、こちらのボリューム満点のメニューをご紹介します。

餃子の五目あんかけ、コールスロー、温奴、味噌汁(なめこと油揚げ)です。

そのままでも美味しい餃子ですが、保温している間に皮が固くなってしまうために、あんをかけて仕上げています。

病院食とは思えないほどのボリューム…特にこれは、昼休憩の最後に頂いている私の分を写真に撮ったので、あんを吸収した餃子がさらにビッグに膨らんでしまっています。

職員からは、「揚げ餃子をあんかけにしてほしい」という意見も聞かれますが、それだと、さすがにカロリーオーバーに。

患者様は朝・夕も召し上がるので、そことのバランスもとりつつ昼のメニューを考えないと。

ちなみに、この日の夕食は、メバルの煮つけ、もやしのザーサイ炒め、酢の物、フルーツです。１日を通して、バランス良く満足して頂けるメニューを目指していきます。

こちらは、私の昼食(患者様と一緒)です。“いただきます”の前にパシャっと記録。

鶏むね肉の和風きのこあんかけ、ふろふき大根、青菜の辛し和え、すまし汁(豆腐、ねぎ、なめこ)でした。ごはんは、小盛り100gでも約170kcalですので、お正月で増量気味の私には、これでも多いかも…。

メインは、きのこたっぷりの和風あんかけでしたが、パサつきがちな鶏むね肉もしっとりやわらかく仕上がっていました。ふろふき大根は、ゆずが効いていて、器に残ったお味噌でごはんが食べられます。。だしがしみしみの大根もう一つ食べたかった…。

この日は、５種類のきのこが使われていましたが、皆さん、きのこの栄養ってご存じですか？旨味たっぷりでヘルシーなイメージですが、食材として活躍するのはもちろん、体の調子を整えてくれる栄養素がたっぷり含まれているんです。

たとえばえのきたけ。ビタミンB1の含有量は、きのこの中でもトップクラス。糖質からのエネルギー産生や皮膚の健康維持にも役立ちます。

そして、ぶなしめじは、正常な血圧を保つために必要なカリウムを多く含んでいますし、カルシウムの吸収を助けるビタミンD も豊富です。

食感が楽しいエリンギは、きのこの中でも食物繊維が豊富、太さを活かしてフリッターにしても美味しいきのこです。

このように、きのこには、私達の体の調子を整えてくれる栄養素がたくさん含まれています。比較的価格も安定しているでの、ぜひ毎日の食事に取り入れてみてください。きのこの食感が苦手という方(私の息子も)は、刻んでハンバーグやシュウマイに入れるのもおすすめですよ。

こちらは、１月のある日の夕食です。

魚の唐揚げ甘酢あんかけ、かぼちゃのいとこ煮、五目ひじき、味噌汁となっています。写真は夜勤の職員分をちょっと拝借しているので、食器は違いますが、患者様も同じものを召し上がっています。

お魚メニューは、お肉に比べるとやはり人気がなく、残食も多くなりがちなんですが、お魚には、良質なたんぱく質(速筋たんぱくなど)が含まれているので、できるだけ食べてもらいたい！そんな思いでメニューを考えています。

こちらのメニューも、魚に薄く衣をつけて身がふっくら仕上がるよう揚げ、甘酢あんでごはんが食べやすい味つけにしています。この日は、ホキというお魚を使用しています。スーパーで切り身で売られることはほとんどないお魚ですが、実は、冷凍の白身フライなどに広く使われているお魚です。

数年かけて、パサつきがちな魚メニューを改良したり、地味に取り組んでいるのですが、そのかいあってか、ここ数年は、患者様アンケートに「魚が美味しくない」「魚を出さないでほしい」というような意見がなくなりました…。

最近は、数名の患者様から、「フィッシュドック(白身フライにタルタルソースをかけてキャベツとともにコッペパンにはさんだもの）が美味しい！」というご意見を頂き、やっぱり揚げ物は人気だと実感。しかし、栄養課としては白身フライが半加工品なので複雑な心境…です。

とは言え、喜んで食べてもらえていることは、素直に嬉しいです。魚メニューに関しては、まだまだ改良の余地があるので、いつか「魚料理が美味しい」という評価を頂けるよう、今後も精進していきます。

明けましておめでとうございます。元旦の町田はしっかり冷え込み、初日の出もとってもきれいに見えました。今回は、病院で年越しをされた患者様の元旦のお昼ごはんをご紹介。よしの病院では、毎年元旦のお昼はお弁当箱に詰めたおせちです。この日も早朝から栄養課職員が準備をして、せっせとおせちを詰めました。患者様が少しでもお正月気分を味わえたら嬉しいです。

• 

• 

• 

こちらは、先日新メニューとして加わった鶏肉の茜揚げです。卵と調味料に漬けて下味を入れた鶏ムネ肉に、紅生姜入りの衣をつけて揚げています。

卵のおかげでムネ肉でもしっとり仕上がっていました。見た目のインパクトと紅生姜の香りが“いつもと違う感”を演出していました。食べていて思ったのは、これはお魚でもイケそう…。身のしっかりしたお魚でも試してみようと思います。

食堂にもサンタさんが来てくれました。こちらの品々はDr.Kや看護部長からの差し入れです。チョコレートやミッキーのおせんべい、みんな大好きhariboパーティーバケツにはテンションが上がります。

山積みの無農薬ポンカンは、鹿児島からの直送！身がぎゅっと詰まっていて、さっぱりした甘さで、本当に美味しかったです。

お魚の新メニュー

こちらは、新メニューのモーカのムニエルです。皆さんは、モーカってご存じでしたか？サメの一種なんですが、最近はスーパーなどでも見かけるようになりました。魚屋さんからのおすすめということで、サンプルを頂いて調理してみると身がふっくらして柔らかく、鶏肉に似た食感のとても美味しい魚でした。煮付けや竜田揚げ、そしてこのように焼いても美味しいスーパー食材です。

今日は、洋風のムニエルに仕上げました。栄養会議に出席して下さっている先生から「サメはフレンチにも使えるみたいよ？」とアドバイス頂き、誕生したメニューです。

患者様や職員が飽きることなく、食事を楽しんでもらえるように、栄養課だけでなく、たくさんの方々からアイディアを頂いて、メニュー作成をしています。

当院では、病棟など院内の数か所に”ご意見箱”を設置しております。そこには、患者様からのご要望やご質問、お叱りの声などが入っています。

その中から栄養課に届くのは、「栄養課さんへ～」という書き出しで始まる食事に関するご意見です。「この前の○○は美味しかった」「○○また食べたい」といった新メニューに対する感想やリクエストなど、たくさんのご意見が寄せられ、いつも楽しく拝見しております。

この日は、その中から「カツ丼が食べたい」という声を反映したメニュー”ソースカツ丼”でした。一枚一枚生パン粉をつけて、サクサクに仕上げた豚カツをシンプルに丼にしました。

患者様ごとに計量したごはんの上にカツをドーン！