のぞいてキッチン

明けましておめでとうございます。元旦の町田はしっかり冷え込み、初日の出もとってもきれいに見えました。今回は、病院で年越しをされた患者様の元旦のお昼ごはんをご紹介。よしの病院では、毎年元旦のお昼はお弁当箱に詰めたおせちです。この日も早朝から栄養課職員が準備をして、せっせとおせちを詰めました。患者様が少しでもお正月気分を味わえたら嬉しいです。

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こちらは、先日新メニューとして加わった鶏肉の茜揚げです。卵と調味料に漬けて下味を入れた鶏ムネ肉に、紅生姜入りの衣をつけて揚げています。

卵のおかげでムネ肉でもしっとり仕上がっていました。見た目のインパクトと紅生姜の香りが“いつもと違う感”を演出していました。食べていて思ったのは、これはお魚でもイケそう…。身のしっかりしたお魚でも試してみようと思います。

食堂にもサンタさんが来てくれました。こちらの品々はDr.Kや看護部長からの差し入れです。チョコレートやミッキーのおせんべい、みんな大好きhariboパーティーバケツにはテンションが上がります。

山積みの無農薬ポンカンは、鹿児島からの直送！身がぎゅっと詰まっていて、さっぱりした甘さで、本当に美味しかったです。

お魚の新メニュー

こちらは、新メニューのモーカのムニエルです。皆さんは、モーカってご存じでしたか？サメの一種なんですが、最近はスーパーなどでも見かけるようになりました。魚屋さんからのおすすめということで、サンプルを頂いて調理してみると身がふっくらして柔らかく、鶏肉に似た食感のとても美味しい魚でした。煮付けや竜田揚げ、そしてこのように焼いても美味しいスーパー食材です。

今日は、洋風のムニエルに仕上げました。栄養会議に出席して下さっている先生から「サメはフレンチにも使えるみたいよ？」とアドバイス頂き、誕生したメニューです。

患者様や職員が飽きることなく、食事を楽しんでもらえるように、栄養課だけでなく、たくさんの方々からアイディアを頂いて、メニュー作成をしています。

当院では、病棟など院内の数か所に”ご意見箱”を設置しております。そこには、患者様からのご要望やご質問、お叱りの声などが入っています。

その中から栄養課に届くのは、「栄養課さんへ～」という書き出しで始まる食事に関するご意見です。「この前の○○は美味しかった」「○○また食べたい」といった新メニューに対する感想やリクエストなど、たくさんのご意見が寄せられ、いつも楽しく拝見しております。

この日は、その中から「カツ丼が食べたい」という声を反映したメニュー”ソースカツ丼”でした。一枚一枚生パン粉をつけて、サクサクに仕上げた豚カツをシンプルに丼にしました。

患者様ごとに計量したごはんの上にカツをドーン！

今回、ご紹介するのは、よしの病院自慢のレシピの一つ”お好み焼き風”です。

ある時、長期間ご入院されている患者様から「お好み焼きが食べたい」というリクエストが寄せられました。コロナ禍で直接面会も差し入れも制限されているので、病院の食事で出てこない限りこの患者様の願いはきっと叶わない…。

”食で心にも栄養を届けたい”　これは栄養スタッフが大事にしているテーマです。

この意見を見た時、「メニューに加えられたら面白そうだな」と思い、調理師さんに相談。「やれないことはないけど…ちょっと難しそうだね。」お顔は多少引きつっていましたが、しっかりOK頂きました😏

そこから試作開始。少し時間が経っても硬くならず、ごはんのおかずとして食べられるお好み焼き。スチコンで作る150人分のお好み焼き。栄養価的にごはんにプラスしておさまるか…課題はいくつかありました。

生地には木綿豆腐を加え、小麦粉を極限まで減らして糖質を抑えました。また、チーズ、ベーコンで旨味を足し、食感を残すためキャベツと玉ねぎの他にコーンも加えました。こうして試作を重ねること３回、ようやく調理師さんのOKが出て、新メニューとして登場しました。

それがこちらです。仕上げの盛り付けをしてくれている栄養士さん。動きが素早すぎて手ブレが😂

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お味は、紅生姜が効いていてお好み焼きそのもの。豆腐効果でふわっふわの仕上がりです。患者様からも「お好み焼き美味しかった。また食べたい」という意見が複数寄せられています。

よしの病院の自信作”お好み焼き”　レシピが知りたい方はこちらまで🤗

こちら産地直送(屋上の菜園から私が摘んできただけ)のベビーリーフです。間引いたものをサラダで提供しました。今回は量が少なかったので職員食へ。

ラインナップは、サラダほうれんそう、春菊、小松菜、フリルレタスです。一枚味見してみると甘さと香りが口に広がります。加工品にはない贅沢な旨味を感じますね。

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大きく育った小松菜は、患者様の朝食の厚揚げとなめこの味噌汁に彩りとして追加提供しました。調理師さんからも「きれいな小松菜でしたね」とお褒めの言葉が。

この日のお昼ごはんは、奄美大島の郷土料理「鶏飯（けいはん）」です。鶏肉や干ししいたけで作る旨みたっぷりのスープにご飯を入れ、トッピングをのせて食べるのが特徴で、だし茶漬や雑炊のような料理です。

よしの病院では、ごはんの上に、ゆで鶏と煮含めた椎茸、たくあん、ゆず、万能ねぎをのせて、特製の鶏だしスープをかけます。ゆで鶏を作った時のスープと椎茸の戻し汁を活かしたレシピは、調理師さんの腕の見せ所。今日も美味しく仕上げて頂きました✨

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ちなみに、お粥の患者様は、このスープでお粥を炊いて、鶏と卵のそぼろをのせた中華粥風に。

鶏飯は、シンプルなメニューですが、職員にも隠れファンが多いと聞きます。

鶏飯を紹介してくれた給食会社の管理栄養士さん(鹿児島出身)、ありがとうございます✨

よしの病院には、２年ほど前から有志で活動している園芸クラブがあります。その中で、栄養課は菜園部門を担当しており、今年から屋上にこのようなミニファームを整備して、野菜作りを始めました。

町田市は給食施設での地産地消も推進していますが、これもある意味”地産地消”かなと😁

小さな畑とは言え、土作りから、草取り、植え付けとなかなかハードな作業なので、園芸クラブの検査技師さんや看護部長はじめ、たくさんの方々が仕事の合間をぬって協力してくれます。取引きしているお米屋さんから頂いた糠も土づくりに活躍しました。“きくやさん”ありがとうございます。

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土を厨房に持ち込むわけにはいかないので、外の水道でしっかり洗います。

この朝取れ小松菜は、この日の夕食のお味噌汁の具に加えて患者様に提供しました。

このミニファーム、陽当たりがいいからか、冬になってもミントは健在で、このようにお湯を注げばミントティーが楽しめます。この夏は、アイスミントティーにして病棟にもご用意したところ、「涼しげでいい」「美味しい」と患者様から好評でした。

小松菜に続いて、春菊、フリルレタス、ほうれん草などが収穫できる予定です。

「来年の今頃、もしコロナが収まってたら、患者さんとお弁当持って、外でごはん食べたいな」

すべては、栄養会議での看護部長のこの一言から始まったのです。

あれから約一年…

雲一つない青空の下、患者様とスタッフ、そして看護実習に来ている学生達が当院の屋上でお弁当を楽しんでいます。

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この一年、患者様、そのご家族、そして当院の職員も皆が様々な制限の中で過ごしてきました。皆の努力があって、院内でコロナ感染者を出すことなくこの日を迎え、こうしてお弁当を食べられたこと、ささやかですが、とても幸せに感じました。

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ここからは、舞台裏

戦場と化した厨房の様子をご紹介。厨房には並び切らないので、食堂にも広げての作業。並びに並んだお弁当は圧巻！

お弁当の中身は🍙(ゆかり、わかめ)手作り唐揚げ、厚焼き玉子に枝豆、漬物、キャンディーチーズ、ムースエクレア、そして団塊の世代たっての希望赤ウィンナー‼️

「病院なのにこんなメニューでいいの？」分かっています、でもこの日だけはどうかお許し頂きたい🙇

この後、怒涛の追い込み作業に突入したため、肝心の完成したお弁当写真は撮れていません😭

長年、栄養士をやっておりますが🍙240個握ると翌日筋肉痛になるという発見もありました…。

よしの病院では、職員と患者様は基本的に同じものを召し上がっています。ですが、月に1度職員が別メニューの日があり、それが“芳野家”です。

芳野家では、病院ではあまり出なそうな珍しいメニューが提供されます。11月はこちらの“スープカレー”です。クミンなどスパイスを効かせたサラサラのカレーで癖になる辛さが特徴です。

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多くの職員が楽しみにしてくれている芳野家ですが、ここでネタバラシ…実はコレ、栄養課と職員による試作&試食会なんです😅

栄養課が、「ちょっとマニアックだけど病院で出してみたいな」と思ったメニューや患者様からのリクエストメニューなど、ぶっつけ本番で200食以上作るのはちょっと不安だな…という時に、ちょっと試しに職員に食べてもらおうじゃないの！となる訳です。

芳野家から病院食の定番に格上げなったメニューも多くあります。ガパオライスや帯広名物の豚丼、ちゃんぽん、手作りカツ丼などなど…
もちろん、クセが強すぎたり、食べにくいなどの理由でしてボツになったメニューも数知れず。ちなみに、このスープカレーも、味は良いけど食べにくさがクリアできず、このままではお蔵入り…。何か良い方法はないか、試行錯誤中です。

そんなこんなで、よしの病院の新メニュー開発にひと役かってる”芳野家”なのでした。