のぞいてキッチン

よしの病院の2024年は、このようなおせち弁当でスタートしました。お赤飯、海老の艶煮る、鶏肉の八幡巻き、五目卵、かまぼこ、ごぼう入り肉団子、煮しめ、黒花豆、ゆず入り紅白なます…。種類が多いので、盛り忘れがないか何度も確認して詰めていきます。おせちは彩りも華やかなので、弁当容器にめいっぱい詰めて数十個並んだ様は圧巻です。

食材料費が高騰している中でも、やはり元旦のおせちは特別！と豪華に仕上げてもらいました。食品ロスを極力減らすために、有頭エビの発注も予定人数ギリギリにしてもらったので、急な外出キャンセルや職員食の追加に冷や冷やしながら集計してました(笑)

この殻付きのエビですが、特にきざみなどの指示がない患者様は、ご自身で殻を剥いて召し上がって頂きます。もちろん、難しい場合には職員が介助しますが、病棟職員曰く、「エビは、ほとんどの患者さんが自分で剥いてたよ」と。普段より意欲的に自らトライする姿が見られたということでした。患者様にとっては、食べるという行為が、栄養補給だけでなく、様々な刺激になっているのだなと実感した出来事でした。

この有頭エビは、患者様ご自身で殻を剥いて食べて頂くのですが、難しい場合には、職員が介助して食べます。今年は、元旦にはじめてお汁粉を提供しました。患者様から直接感想は聞けてないのですが、残食がほぼゼロだったそうなので、きっと喜んで頂けたんだろうなと思っています。

厳しい暑さが和らいだなぁと思っていたら、涼しいを通り越して、寒いぐらいの日もあったりで、体調管理が難しい今日この頃。

当院の食事も秋メニューへと切り替えです。この日は、さつま芋ごはんと鶏肉の梅風味焼き、厚揚げの生姜醤油、お浸しなどです。厚揚げの横に添えてあるは、当院の畑で採れたしし唐です。そろそろ終わりの時期なのですが、3株から200個以上取れてびっくり⁉せっかくなので、今日の一品に追加しました。このしし唐、ピーマンのような味のものもあれば、唐辛子並みの辛さのものもあり、しかもそれが見た目や色では全く分からず、まるでロシアンルーレット状態。職員も「大丈夫だった！」「辛ーい！」などちょっとしたゲームのようになっていました。

暑い日が続いていますが、屋上のバジルやエジプト原産のモロヘイヤは元気いっぱいに育ってくれています。こちらは、収穫したバジルです。フレッシュバジルはナイーブなので、すぐに黒く変色してしまうのが…😓

いろいろな保存方法を試してみましたが、今のところ　“収穫直後によく洗って、そのまま急速冷凍”が一番な気がします。これを冷凍のまま細かく砕いてガパオライスに加えると本当に良い香りがするんです。ご自宅でバジルを栽培されている方は、パスタだけでなく、普段の炒め物に加えてみて下さい。いつもとちょっと違った味に仕上がりますよ。

こちらは、７月のある日の献立です。夏をイメージしたコーンごはん(今回は塩昆布も入れてます)はあっさり味の生姜焼きとよく合います。出し汁と甘酢生姜でタレを作った“変わり冷奴”には、屋上で収穫した大葉を添えています。テイクアウトしたお寿司の甘酢生姜が冷蔵庫に余っている方は是非やってみて下さい。いつもの冷奴とは一味違った一品になりますよ。

毎日暑い日が続いていますね。まとまった雨が降らないため、当院の屋上菜園も７月の三連休明けから壊滅的な状況です😞　

そんな毎日ですが、厨房は365日フル稼働です。今日は夏メニューとして何枚か記録しておいたものをご紹介します。

もう少し季節限定メニューや新メニューがあったのですが、そんな日は、決まってバタバタしてしまうので、配膳完了して、ふっと一息ついた時に「あっ！写真撮っておくんだった😲」と思い出す始末で。

こう暑い毎日だと、作るのも食べるのもおっくうになりがちです。みなさん、食事をしっかりとって、元気にお過ごしください。

なかなか更新できないまま、７月がスタートしました。その間に、いくつか新メニューが登場しています。まずは、こちら↓九州地方ではポピュラーな“とり天”を丼スタイルで提供してみました。鶏むね肉の天ぷらを甘酢のタレにくぐらせてキャベツと共にごはんにのせ、仕上げにタルタルソースをトッピング♪ボリュームたっぷりで食べ応えも十分。甘酢を吸って、しなっとなったキャベツが良い仕事をしてくれています。

給食業界では、食材料費の値上げが続き、苦しい状況ではありますが、こんな時こそメニュー開発など新しいことに挑戦して、前向きにアイデアを出していこう！と思っています。今後も、続々新メニューや季節メニューが続きますので、楽しみに。

春は、出会いと別れの季節ですね。栄養課でも、４年間美味しい食事を作り続けてくれた若手の調理師さんが別の給食施設に移動になります。ベテランパートさんから見たら、息子か孫かという年齢差だったこともあり、推し的な一面も。突然の移動の発表に涙ぐむパートさんもいました。本当に寂しいですが、いろいろな調理現場を経験して、ステップアップすることは調理師さんにとって必要不可欠なこと。聞けば、次の施設は、とてもやりがいのある現場だということなので、一回りも二回りも立派になって、また会いに来てくれることでしょう。ぜひ、新しい施設でもその優しい味つけで、みんなを癒してあげてほしいです。体に気をつけて、頑張って下さい。

さて、今日はハッシュドポークを紹介します。トマトベースのカレーのような料理ですが、よしのでは、食感のアクセントとして大豆を加えています。『カレーは飲み物』なんてたまに耳にしますが、やっぱりよく噛んで食べてもらうことで、お腹も満たされ、消化吸収もスムーズになります。大豆や3種のきのこが入って具沢山なのが当院のハッシュドポーク、この日は、副菜にタルタルサラダとヨーグルトでした。どこか学校給食のようなメニューですね。タルタルサラダは、砕いたゆで卵にマヨネーズや調味料を混ぜたものをぽってりと乗せたもので、サラダの中では喫食率高いメニューですが、手作りタルタルソースは衛生管理上、夏場はメニューからはずさなくてはいけません。６月から夏季メニューに切り替わるので、また半年後の登場となります。新しく夏メニューも加わるので、変化を楽しんでもらえたらなと思います。

　この日は、デイケアでイベントがあり特別メニューをご用意しました。当院には、二つのデイケアがあり、それぞれ利用者さんの要望を反映したイベントを企画。オードブルをつまみながらレクレーションを行ったり、自分が好きなのパスタソースをオーダーして、おかずやサラダはビュッフェ形式で、食後にはアイスがあったり…。

　この日も患者食、職員食は通常メニューなので、その合間をぬっての準備となると厨房は　“てんやわんや”　ですが、なんとか指定時間に間に合いました。デイケアも、この三年コロナ禍でイベントらしいイベントができなかったので、皆さん楽しんでくれたようです。コロナ前と全く同じとまではいきませんが、こうして利用者さんと一緒に楽しめるデイケアを運営しているので、ご興味のある方は、是非見学にいらして下さい。

今日は、当院の管理栄養士の仕事の一部をご紹介します。患者様に食事提供する前には、かならず検食を行います。この検食では、味付け、硬さに問題がないか、献立の食材が正しく使われているかなどを確認します。そこで問題があった場合には、ここから味付けの訂正を行ったり、場合によっては作り直しを行うこともあります。何度か作り直しています…😭

それだけ重要な検食ですが、人間の感覚が頼りなので、できるだけ複数人で行うようにしています。この日も二人で行いました。これは、鯖の味噌煮、じゃが芋の韓国風そぼろあん、ワカメの酢の物です。この時期は、花粉症の影響で調理師も栄養士も嗅覚が鈍くなるので、味覚もブレやすく、特に注意が必要です。

他に私が検食する際に心掛けていることは、味の薄いものから検食すること、過度に空腹な状態では行わない(塩味に敏感になり過ぎる)ことです。昔お世話になった料理人の先生に「お腹いっぱいの時に食べて、美味しいと感じたら本当に美味しいものだね。お腹空いてる時は、何でも美味しく感じるから気をつけて。」と言われました。それからは、自分の感覚がブレないようにコンディションも考慮して、検食するようにしています。

2/14は、バレンタインデーということで、当院では入院患者様へココア蒸しパンを午後のお茶の時間に提供しました。今日は蒸しあげた生地にシロップ(カロリーオフ)を塗って、甘みを追加した特別仕様です。

こちら、栄養士さんが掛け算しながら一生懸命切っています。この後、ひと口大の患者様は、サイコロ状に、きざみの患者様はスムージーのように加工して、各病棟ごとにお届けしました。

以前、蒸しパンを初めて献立で出した時に、ご意見箱に「蒸しパンを人生で初めて食べたけど、意外と美味しかった」との意見をお寄せ頂きました。確かに、蒸しパンって子供の頃のおやつのイメージがあるだけで、大人になったら食べる機会はないのかもしれませんね。長期で入院されている患者様にも新しい出会いをお届けできるように、これからも新しいメニューにチャレンジしていこうと思います。