なかなか更新できないまま、７月がスタートしました。その間に、いくつか新メニューが登場しています。まずは、こちら↓九州地方ではポピュラーな“とり天”を丼スタイルで提供してみました。鶏むね肉の天ぷらを甘酢のタレにくぐらせてキャベツと共にごはんにのせ、仕上げにタルタルソースをトッピング♪ボリュームたっぷりで食べ応えも十分。甘酢を吸って、しなっとなったキャベツが良い仕事をしてくれています。
給食業界では、食材料費の値上げが続き、苦しい状況ではありますが、こんな時こそメニュー開発など新しいことに挑戦して、前向きにアイデアを出していこう！と思っています。今後も、続々新メニューや季節メニューが続きますので、楽しみに。
春は、出会いと別れの季節ですね。栄養課でも、４年間美味しい食事を作り続けてくれた若手の調理師さんが別の給食施設に移動になります。ベテランパートさんから見たら、息子か孫かという年齢差だったこともあり、推し的な一面も。突然の移動の発表に涙ぐむパートさんもいました。本当に寂しいですが、いろいろな調理現場を経験して、ステップアップすることは調理師さんにとって必要不可欠なこと。聞けば、次の施設は、とてもやりがいのある現場だということなので、一回りも二回りも立派になって、また会いに来てくれることでしょう。ぜひ、新しい施設でもその優しい味つけで、みんなを癒してあげてほしいです。体に気をつけて、頑張って下さい。
さて、今日はハッシュドポークを紹介します。トマトベースのカレーのような料理ですが、よしのでは、食感のアクセントとして大豆を加えています。『カレーは飲み物』なんてたまに耳にしますが、やっぱりよく噛んで食べてもらうことで、お腹も満たされ、消化吸収もスムーズになります。大豆や3種のきのこが入って具沢山なのが当院のハッシュドポーク、この日は、副菜にタルタルサラダとヨーグルトでした。どこか学校給食のようなメニューですね。タルタルサラダは、砕いたゆで卵にマヨネーズや調味料を混ぜたものをぽってりと乗せたもので、サラダの中では喫食率高いメニューですが、手作りタルタルソースは衛生管理上、夏場はメニューからはずさなくてはいけません。６月から夏季メニューに切り替わるので、また半年後の登場となります。新しく夏メニューも加わるので、変化を楽しんでもらえたらなと思います。
この日は、デイケアでイベントがあり特別メニューをご用意しました。当院には、二つのデイケアがあり、それぞれ利用者さんの要望を反映したイベントを企画。オードブルをつまみながらレクレーションを行ったり、自分が好きなのパスタソースをオーダーして、おかずやサラダはビュッフェ形式で、食後にはアイスがあったり…。
この日も患者食、職員食は通常メニューなので、その合間をぬっての準備となると厨房は “てんやわんや” ですが、なんとか指定時間に間に合いました。デイケアも、この三年コロナ禍でイベントらしいイベントができなかったので、皆さん楽しんでくれたようです。コロナ前と全く同じとまではいきませんが、こうして利用者さんと一緒に楽しめるデイケアを運営しているので、ご興味のある方は、是非見学にいらして下さい。
今日は、当院の管理栄養士の仕事の一部をご紹介します。患者様に食事提供する前には、かならず検食を行います。この検食では、味付け、硬さに問題がないか、献立の食材が正しく使われているかなどを確認します。そこで問題があった場合には、ここから味付けの訂正を行ったり、場合によっては作り直しを行うこともあります。何度か作り直しています…😭
それだけ重要な検食ですが、人間の感覚が頼りなので、できるだけ複数人で行うようにしています。この日も二人で行いました。これは、鯖の味噌煮、じゃが芋の韓国風そぼろあん、ワカメの酢の物です。この時期は、花粉症の影響で調理師も栄養士も嗅覚が鈍くなるので、味覚もブレやすく、特に注意が必要です。
他に私が検食する際に心掛けていることは、味の薄いものから検食すること、過度に空腹な状態では行わない(塩味に敏感になり過ぎる)ことです。昔お世話になった料理人の先生に「お腹いっぱいの時に食べて、美味しいと感じたら本当に美味しいものだね。お腹空いてる時は、何でも美味しく感じるから気をつけて。」と言われました。それからは、自分の感覚がブレないようにコンディションも考慮して、検食するようにしています。
2/14は、バレンタインデーということで、当院では入院患者様へココア蒸しパンを午後のお茶の時間に提供しました。今日は蒸しあげた生地にシロップ(カロリーオフ)を塗って、甘みを追加した特別仕様です。
こちら、栄養士さんが掛け算しながら一生懸命切っています。この後、ひと口大の患者様は、サイコロ状に、きざみの患者様はスムージーのように加工して、各病棟ごとにお届けしました。
以前、蒸しパンを初めて献立で出した時に、ご意見箱に「蒸しパンを人生で初めて食べたけど、意外と美味しかった」との意見をお寄せ頂きました。確かに、蒸しパンって子供の頃のおやつのイメージがあるだけで、大人になったら食べる機会はないのかもしれませんね。長期で入院されている患者様にも新しい出会いをお届けできるように、これからも新しいメニューにチャレンジしていこうと思います。
１月は、あっという間に過ぎて、気付けは２月。当院では、昨日のおやつに豆の代わりに“やわらかおかき”(口に入れてしゅわっと溶ける)と“あんこ餅風のゼリー”をお出ししました。そして、２月４日 １日遅れの節分献立でした。
昨年に続き、一口太巻きを小鉢として提供し、大豆を混ぜた豆ごはんと、鰆のごま味噌焼き、もずく酢、なめこのすまし汁というラインナップでした。
今年も、栄養課の隠れ巻き寿司職人(調理師さん)が20本手際よく巻いてくれました。ごはんと具のバランス良く、しっかり巻いてくれているので切るのも楽々です。巻きが甘いと切ったそばから具が転がり落ちることも。かと言って硬すぎても美味しくない…絶妙な力加減なんでしょうね。
この日に勤務だったパートさんの中には、「家族のために15本巻いたわ」という猛者も😳愛ですね、愛…。これには、敵わないですが、私達も、患者様に愛情を込めて日々のお食事を作っています。一人でも多くの患者様が喜んでくれますように。
年末は、コロナ感染対策に追われてなかなか投稿ができませんでしたが、その間に新メニューもいくつかあったのでご紹介します。
こちらは、中華ちまきをイメージした炊き込みごはんです。鶏肉、椎茸、山菜を具材に甘めに味付けし、もち米も２割弱混ぜて、もっちり感もアップさせました。彩りに銀杏とうずらの卵をトッピング。
副菜は、菜の花の白和えと中華風コーンスープです。この中華風コーンスープ、学校給食で食べたという方もいらっしゃるのではないでしょうか？私の周りには、中学の「調理実習で作った」という人も…。コーンスープのやさしい味わいは残しつつ、玉子やガラスープ、ちょっとのごま油が香ってとても満足感があるスープです。
私はこの日、家族のコロナ感染判明したためにお休みだったのですが、T栄養士さんが職員用の食事を写真に残してくれていたので、助かりました。
新年 あけましておめでとうございます。今年も元旦の昼食は、おせち料理をイメージした正月弁当でスタートです。コロナの脅威が続く中で、年末年始も外出せずに病院で過ごされた患者様がほとんどでした。そんな患者様や元旦から出勤している職員に少しでも正月気分を味わっていただけるよう心を込めて作っております。
赤飯は、食紅等は使用せず、小豆本来の色を生かして仕上げました。エビの艶煮、かまぼこ、若鶏のごぼう巻き、炊き合わせに黒花豆、つくね、紅白ゆずなます、そしてお吸い物。
私自身は、正月も煮しめとお餅を何種類か用意するぐらいなので、毎年よしので正月気分を味わっております。
去年は、ついに当院にもコロナ感染が広がり、経験したことのない状況下で給食を提供することになりました。毎食使い捨て容器での食事提供は、本当に大変でしたが、追い込まれた状況だからこそ、職員一人一人のポテンシャルの高さを実感しましたし、栄養課としても団結できたようにも思います。この教訓をもとに、今年も一年、安全な食事はもちろんのこと、食事の楽しさも伝わるような給食運営をしていきたいと思います。
すっかり秋…というより、冬を感じさせる気温になりました。食中毒のリスクが高い夏場を安全に乗り越えられて一安心です。とはいえ、ノロウィルスは、冬にかけても多く発生するので油断ができません😣手指衛生と体調管理は徹底していきます。
そんな日々ですが、よしの病院の献立も徐々に秋冬仕様になっています。夏場は、避けていた白和えや温泉玉子、みんな大好きマヨネーズ系のサラダ(ポテサラなど)も順次提供していく予定です。冷やし麺は封印し、あったかい麺になります。先陣を切って、先日“カレーうどん”を提供しました。このメニュー『年に数回の提供』＆『麺は日曜日が多い』などの理由もあり、よしの歴６年目の私も初めて食べました。豚肉と油揚げが入っていてジューシーで美味しかったです。しかし、カレーうどんは、とび跳ねのリスクあり！白シャツを着た事務職員や白衣のドクター数名は着替えを余儀なくされていました🤣
さてさて、よしの菜園二年目の冬が始まります。夏の間、水やりや草取り、収穫にご協力下さった皆様、ありがとうございました。Y検査技師、堆肥の購入・運搬ご苦労様でした。
最後まで頑張ってくれていた夏野菜達に別れを告げて、畑には肥料や苦土石灰、堆肥を混ぜておきました。ほどよくなじんだところに、冬野菜達を植えます。
まずは、九条ネギ これは、３本くらいを束にして植える(町田苗センターの方に教えて頂きました)そうなので、こんな感じにしてみました。これで合ってます？
そして、ブロッコリーとケールのかけ合わせたというケロッコ(アレッタ)も植えてみました。このケロッコはブロッコリーとケールを掛け合わせて生まれた野菜で、2011年生まれのまだまだ新しい野菜です。
ブロッコリーは栄養価が高いことで知られている野菜ですよね。そして、ケールは青汁の原料として有名です。栄養価がとても高い野菜なのですが、独特の苦味があり好き嫌いが分かれる野菜でもあります。
ケロッコは、ブロッコリーとケールのいいとこ取りをしたような野菜で、栄養たっぷりの野菜なんだそうです。なんと、つぼみには、ブロッコリーの約3倍のカロテンやビタミンKが含まれているとか。カロテンには、免疫の働きを良くしたり、皮膚や粘膜を丈夫にする働きがあります。また、ビタミンKは骨のたんぱく質を活性化するため、丈夫な骨をつくるのには欠かません。
これから、どんな成長を見せてくれるのか、楽しみです。
そして、こちらがこれから蒔く予定の野菜 はつか大根 サラダほうれん草 春菊です。はつか大根は、タイミングが合えば、収穫を患者さんに体験してもらいないな～という思いもあり。虫が付きにくい葉物野菜は、サラダに混ぜて提供する予定です。これから、楽しみです。
８月も後半ですが、暑い日が続いていますね。こちらは、暑い日にぴったりのメニュー冷やし中華です。よしのでは、具をミックスサラダにして、どどんと麺の上にトッピングするその名も“サラダ冷やし中華”。野菜と卵と蒸し鶏をひと口大にしたものが乗っています。サイドメニューは、厚揚げの生姜醤油とスイカです。
厚揚げの横に添えてあるのは、よしの菜園で収穫した“しし唐”です。数日収穫した分を貯めて貯めてようやく180個に到達！晴れて小鉢での提供が実現しました。料理のわき役として、しっかり彩りを添えてくれました。